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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

香酥鸭

菜谱名称

香酥鸭

制作方法

菜系及功效：川菜
香酥鸭的制作材料：
主料：肥嫩仔鸭１只约１５００克　生姜３０克大葱１００克花椒５克五香粉５克精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量精炼油２０００克约耗１００克　葱酱味碟２个

香酥鸭的特色：
“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。

传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。

后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发，对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进，即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸，如此一改，便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红，且成菜更加酥香浓郁，收到了较好的效果。这里笔者将改进后的“香酥鸭”制法介绍如下，以与大家交流。
教您香酥鸭怎么做，如何做香酥鸭才好吃
１、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌鸭杂留作它用　，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时一般夏季为２小时，春秋季为６小时，冬季为１２小时　。

２、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破　、大葱挽结　、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约１小时至鸭肉软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。

３、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。

４、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。

注意：
１、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。

２、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。

３、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。

４、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。

５、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。

６、脆皮浆的配制：将大红浙醋１５０克、绍酒７５克、麦芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花２５克、海鲜酱３０克、香油１０克调制而成。
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