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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

脆肉鸡蛋面

菜谱名称

脆肉鸡蛋面

制作方法

菜系及功效：精品主食心调养食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：微辣
工艺：煮
脆肉鸡蛋面的制作材料：
主料：小麦面粉500克
辅料：鸡蛋100克,猪腿肉300克,淀粉(玉米)75克,碱1克
调料：酱油70克,盐3克,醋15克,胡椒粉2克,小葱1克,辣椒油10克,猪油（炼制）70克
教您脆肉鸡蛋面怎么做，如何做脆肉鸡蛋面才好吃
1. 去皮猪腿肉切成连长1厘米的方丁；
2. 炒锅放熟猪油25克烧热，将猪肉丁炒成脆肉备用；
3. 面粉中磕入鸡蛋，加清水100克、碱水和先和成雪花，揉光滑搓成条；
4. 揿扁（干淀粉用纱布包好），拍上干淀粉，擀成0.2厘米厚的薄片；
5. 将两边向上折叠四分之一，然后对折成4层，横切成细面条，抖散备用；
6. 取大碗几只，放酱油、盐、鲜味王、米醋、葱末、红辣椒油各适量，分别在碗内注入烧沸的肉骨汤；
7. 注入清水半锅烧沸，投入鸡蛋面条煮至浮起，注入少许凉水；
8. 再沸时捞出沥干水分，装入汤碗内，撒上胡椒粉，浇上脆肉。

脆肉鸡蛋面的制作要诀：1. 本品需备干淀粉约250克约耗75克；
2. 为使本品口感更好需肉骨汤约750克，如果没有肉骨汤可用清水代替。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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