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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

奶汤鲫蛤

菜谱名称

奶汤鲫蛤

制作方法

菜系及功效：鲁菜水肿食谱补虚养身食谱滋阴食谱明目食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：炖
奶汤鲫蛤的制作材料：
主料：鲫鱼350克,蛤蜊750克
调料：醋5克,盐10克,大葱4克,香菜6克,味精3克,姜4克,猪油（炼制）25克,香油3克
奶汤鲫蛤的特色：
汤白似乳汁，汤质浓稠，味道浓鲜。
教您奶汤鲫蛤怎么做，如何做奶汤鲫蛤才好吃
1. 鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀；
2. 文蛤（蛤蜊）放在加入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净；
3. 炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼入锅内一汆，捞出控净水分，原汤倒掉；
4. 勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，入汤内漂净；
5. 蛤汤倒盆内澄清，去泥沙及杂质；
6. 炒勺内加熟猪油烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼，用慢火炖熟；
7. 然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。

奶汤鲫蛤的制作要诀：1. 鲫鱼改刀后，应先入开水中汆一下，以除去其土腥味；
2. 文蛤煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用；
3. 火力不宜太旺，慢火炖熟。如火力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。
小帖士-食物相克：
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

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