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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

八宝糯米鸭

菜谱名称

八宝糯米鸭

制作方法

菜系及功效：川菜补虚养身食谱滋阴食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
八宝糯米鸭的制作材料：
主料：北京填鸭2500克
辅料：海参（水浸）50克,糯米100克,鸡胸脯肉50克,火腿25克,虾米25克,豌豆25克,香菇（鲜）25克,冬笋25克,莲子25克,鸡蛋清25克
调料：猪油（炼制）50克,花生油100克,玉米面（白）50克,香油25克,料酒10克,盐10克,胡椒粉5克,味精5克,白砂糖10克,大葱15克,姜15克
八宝糯米鸭的特色：
皮脆肉烂，多种口味，营养丰富。
教您八宝糯米鸭怎么做，如何做八宝糯米鸭才好吃
1. 洗净填鸭，将鸭脖脊部切开长10厘米刀口；
2. 取出鸭颈骨并从脖根处切断，脖皮不要弄破，使鸭头仍连接一起；
3. 用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨，用精盐、料酒腌制5分钟待用；
4. 糯米用开水稍烫捞在盆中；
5. 将海参、鸡脯（熟）、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中；
6. 用猪油、料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀；
7. 经鸭颈开口处填入鸭腹内，用细竹签别住开口，防止漏馅；
8. 填好的鸭子放开水锅内烫煮2分钟取出，装入容器上笼蒸1.5小时取出晾凉；
9. 将鸡蛋清和玉米粉调成蛋清糊均匀抹在鸭脯上；
10. 热锅放生油至60℃油温，将鸭背向下放入，炸至挺身翻转再炸鸭脯呈黄色时捞到盘中，用尖刀从腹部划开；
11. 从鸭脯两侧再分划五刀，切口处撒入葱花；
12. 将烧沸的香油浇到葱花上即成。

八宝糯米鸭的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约1000克。
小帖士-食物相克：
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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