1. 将新鲜牛尾放在中火上烧，边烧边在牛尾四周转动，如不及时转动，时间烧稍长点皮容易爆烈，牛尾烧到漂火出灰，放开水锅内，放点石碱，除去油腻，煮开，焖10分钟，关火，稍凉一下，取出牛尾，用小刀刮去杂质，余毛，洗净，按尾骨关节切成小段；
2. 开水锅中放入牛尾段，烧开后煮十分钟，将牛尾捞出，用清水洗地净，倒掉不要，牛尾放入沙锅内，加入黄酒，整葱，姜，清汤，加盖再烧开，转微火炖5小时，揭盖，取出葱姜，加入香菇，盐，味精，兑好味，再继续炖至酥烂。