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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

炸三鲜腐皮卷

菜谱名称

炸三鲜腐皮卷

制作方法

菜系及功效：私家菜便秘食谱青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：包卷炸
炸三鲜腐皮卷的制作材料：
主料：油皮150克,猪肉(瘦)250克,肥膘肉100克,荸荠100克,草鱼50克
调料：花生油100克,白砂糖5克,料酒15克,酱油35克,盐3克,味精2克,五香粉4克,大葱10克,淀粉(豌豆)20克
炸三鲜腐皮卷的特色：
酥脆，柔润，香气浓郁。
教您炸三鲜腐皮卷怎么做，如何做炸三鲜腐皮卷才好吃
1.将豆腐皮润湿回软，切成大块；猪肥瘦肉洗净，分别切成2厘米见方、0.3厘米厚的片，将干鱼肉下锅炸酥，剁成碎末；葱洗净，切成片；荸荠去皮，洗净，剁成米粒状，挤干水分。
2.将猪肥瘦肉放入盆内，加糖、盐、酱油、味精、料酒、五香粉、鱼肉末、蛋清（蛋黄加湿淀粉调成糊），搅拌均匀，腌渍片刻，再放入葱片、荸荠末拌匀，最后加入湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）抓匀即可。
3.将豆腐皮一块一块放在案板上，每块上面抹上湿淀粉25克（淀粉12克加水13克），分别放入拌好的肥瘦片，卷成长卷，用蛋黄糊将封口粘牢，将所有的腐均包馅卷起，做成生坯，封好卷口，摆入盘内。
4.锅置火上，放油烧至四五成热，将腐皮卷投入浸炸，随即端离火炸2至3分钟，翻个炸匀，然后将锅回到火上，待油温升至七八成热时，见腐皮卷炸成黄色时，捞出，沥去油，斜切成块，码入盘内，食时，蘸调味汁。

炸三鲜腐皮卷的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约600克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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