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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

潮州炒烤鳗

菜谱名称

潮州炒烤鳗

制作方法

菜系及功效：粤菜
口味：微辣
工艺：熟炒
潮州炒烤鳗的制作材料：
主料：河鳗750克
辅料：冬笋50克,香菇（鲜）40克,淀粉(蚕豆)5克
调料：生抽8克,蚝油5克,盐3克,麦芽糖30克,白砂糖5克,小葱50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克
潮州炒烤鳗的特色：
此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。
教您潮州炒烤鳗怎么做，如何做潮州炒烤鳗才好吃
1. 白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；
2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离；
3. 再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；
4. 麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；
5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时；
6. 再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10 小时）；
7. 再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15 分钟）；
8. 冬笋切日字片；
9. 北菇发好，斜切厚片；
10. 葱切大葱榄；
11. 姜切姜花；
12. 烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5 厘米的菱形块；
13. 炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；
14. 炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

潮州炒烤鳗的制作要诀：1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；
2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；
3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；
4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克；
6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
小帖士-食物相克：
河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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