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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

东江锅烧鸭

菜谱名称

东江锅烧鸭

制作方法

菜系及功效：粤菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：锅烧
东江锅烧鸭的制作材料：
主料：鸭1750克
辅料：猪肉(肥瘦)175克,莲子60克,淀粉(蚕豆)3克,糯米200克,虾米15克,香菇（干）20克
调料：味精5克,胡椒粉1克,香油5克,盐5克,猪油（炼制）70克
教您东江锅烧鸭怎么做，如何做东江锅烧鸭才好吃
1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干；
2. 将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；
3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒；
4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；
5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；
6. 拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；
7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；
8. 用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；
9. 再用中火煲约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；
10. 割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；
11. 食时，与沸上汤一并上桌。

东江锅烧鸭的制作要诀：用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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