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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

清汤炸肚

菜谱名称

清汤炸肚

制作方法

菜系及功效：粤菜止血调理食谱壮腰健肾食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：煮
清汤炸肚的制作材料：
主料：鱼肚100克
辅料：油菜心10克,火腿2克
调料：小葱20克,盐5克,味精1克,姜10克,胡椒粉1克,姜汁10克,黄酒5克,醋20克,猪油（炼制）10克
教您清汤炸肚怎么做，如何做清汤炸肚才好吃
1. 将鱼肚用清水浸泡约2 小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水;
2. 下白醋，再揉漂3 次，去清醋味和油腻，挤干水；
3. 剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块；
4. 将鱼肚放入沸水锅氽约1 分钟，捞出沥去水；
5. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐；
6. 再下鱼肚煮约30秒钟，加油菜心煮至熟，捞出；
7. 去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内；
8. 再撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜放在两片火腿的中间；
9. 炒锅洗净，放在火上，烹黄酒，加上汤、昧精、精盐，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝便成。

清汤炸肚的制作要诀：1. 先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全；
2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

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