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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

红烧酿草鱼

菜谱名称

红烧酿草鱼

制作方法

菜系及功效：粤菜胃调养食谱延缓衰老食谱
口味：咸鲜味
工艺：红烧
红烧酿草鱼的制作材料：
主料：草鱼750克,猪肉(肥瘦)400克
辅料：虾米25克,香菇（干）8克,荸荠150克,淀粉(蚕豆)30克
调料：姜15克,小葱20克,盐5克,味精5克,老抽10克,香油3克,黄酒15克,胡椒粉1克,植物油50克
红烧酿草鱼的特色：
色泽金黄，肉质滑嫩，味香浓郁。
教您红烧酿草鱼怎么做，如何做红烧酿草鱼才好吃
1. 将草鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊干水分；
2. 吊干水分后斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮，连头带尾完整，不要弄破；
3. 把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸；
4. 鱼茸内加精盐、味精、清水100毫升拌挞成鱼胶；
5. 猪肉取300 克剁烂；
6. 荸荠去皮洗净，剁成碎粒；
7. 虾米、葱白、去蒂洗净的香菇5克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料；
8. 余下的猪肉、葱白、香菇分别切成丝待用；
9. 将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼形，外皮粘上干淀粉；
10. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄色捞起，沥去油；
11. 余油倒出，再下油，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入黄酒，加精盐、味精、酱油和汤（或水）300毫升，随后将炸酿鱼放入锅中焖10 分钟，取出鱼盛在碟中；
12. 将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油和油推匀，淋在鱼身上便成。

红烧酿草鱼的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油1500克，实耗60克。
小帖士-健康提示：
此菜为秋冬佳品。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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