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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

鼎湖上素

菜谱名称

鼎湖上素

制作方法

菜系及功效：素斋菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：蒸
鼎湖上素的制作材料：
主料：香菇（干）30克,口蘑30克,草菇75克,银耳(干)30克,榆黄蘑(干)30克,黄耳30克,竹荪(干)30克,冬笋120克,胡萝卜150克,莲子150克
辅料：油菜心200克,淀粉(蚕豆)20克
调料：盐5克,味精3克,白砂糖15克,蚝油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克

鼎湖上素的特色：
食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
教您鼎湖上素怎么做，如何做鼎湖上素才好吃
1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

鼎湖上素的制作要诀：1. 此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；
2. 银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
3. 本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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