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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

原汁武陵甲鱼

菜谱名称

原汁武陵甲鱼

制作方法

菜系及功效：湘菜气血双补食谱老人食谱补虚养身食谱滋阴食谱
口味：本味咸鲜
工艺：煨
原汁武陵甲鱼的制作材料：
主料：甲鱼1200克,猪肋条肉（五花肉）300克
辅料：火腿50克,口蘑25克
调料：味精2克,胡椒粉3克,小葱25克,姜25克,黄酒20克,大蒜（白皮）50克,盐5克,猪油（炼制）50克,醋20克,鸡油15克
原汁武陵甲鱼的特色：
此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。
教您原汁武陵甲鱼怎么做，如何做原汁武陵甲鱼才好吃
1. 将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；
2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片；
3. 口蘑洗净片成片；
4. 蒜洗净，葱15克切段；
5. 姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；
6. 甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；
7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；
8. 用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；
9. 放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；
10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；
11. 用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；
12. 待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；
13. 将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；
14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。

原汁武陵甲鱼的制作要诀：1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美；
2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。
小帖士-健康提示：
甲鱼含水分、蛋白质、脂肪、矿物质，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。
小帖士-食物相克：
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

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