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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

火方沅沅银鱼

菜谱名称

火方沅沅银鱼

制作方法

菜系及功效：湘菜滋阴食谱壮腰健肾食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
火方沅沅银鱼的制作材料：
主料：金华火腿500克,银鱼干150克,小白菜500克
调料：小葱15克,料酒20克,姜15克,盐5克,胡椒粉1克,味精1克,鸡油15克
火方沅沅银鱼的特色：
此菜红，白，绿三色相间，银鱼鲜嫩、火腿醇香，汤清味美。
教您火方沅沅银鱼怎么做，如何做火方沅沅银鱼才好吃
1. 火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮1 小时捞出；
2. 用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为2/3；
3. 将火腿用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1 小时取出；
4. 蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准；
5. 葱白切段，余下葱和姜拍破；
6. 小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水汆过，冷水过凉；
7. 干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上；
8. 锅上火，放入普汤500毫升、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开汆过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤篮；
9. 同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段；
10. 将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。

火方沅沅银鱼的制作要诀：1. 用大火汆银鱼；
2. 汤用量：没过原料半倍即可；
3. 选用湖南沅江县特产银鱼。
小帖士-健康提示：
银鱼味鲜肉美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2 ，烟酸。蛋白质含量高，它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载：“作羹食，宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓：“养胃阴，和经脉，小者胜，可作于。”

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