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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

原汤鱿鱼

菜谱名称

原汤鱿鱼

制作方法

菜系及功效：闽菜接触电离辐射人员食谱滋阴食谱明目食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：汆
原汤鱿鱼的制作材料：
主料：鱿鱼(干)250克,猪里脊肉250克
辅料：发菜（干）25克
调料：盐4克,料酒10克,味精3克
教您原汤鱿鱼怎么做，如何做原汤鱿鱼才好吃
1. 鱿鱼干洗净，切下头待用；
2. 鱿鱼身进行泡发，发透后待用；
3. 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形；
4. 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中；
5. 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2 小时，过滤待用；
6. 切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中；
7. 发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分；
8. 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用；
9. 锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤；
10. 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

原汤鱿鱼的制作要诀：1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色；
2. 鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂；
3. 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。
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