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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

五彩珍珠扣

菜谱名称

五彩珍珠扣

制作方法

菜系及功效：闽菜水肿食谱贫血食谱痔疮食谱月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
五彩珍珠扣的制作材料：
主料：墨鱼600克
辅料：香菇（鲜）50克,冬笋30克,青椒25克,胡萝卜30克,鸡蛋清25克
调料：大葱15克,味精3克,盐4克,淀粉(蚕豆)8克,姜汁5克,香油10克,花生油40克
五彩珍珠扣的特色：
味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。
教您五彩珍珠扣怎么做，如何做五彩珍珠扣才好吃
1. 砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥；
2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆；
3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子；
4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用；
5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片；
6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；
7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；
8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片；
9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水；
10. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用；
11. 炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺；
12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣；
13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。

五彩珍珠扣的制作要诀：1. 剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质，然后顺一个方向搅成有韧性的浆；
2. 案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢；
3. 若用塑料案板，则不需铺猪皮；
4. 因有过油炸制鱼扣的过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
墨鱼：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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