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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

蛋美鸡

菜谱名称

蛋美鸡

制作方法

菜系及功效：苏菜气血双补食谱营养不良食谱月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他
蛋美鸡的制作材料：
主料：母鸡1250克
辅料：火腿75克,鸡胸脯肉50克,冬笋50克,虾籽1克,鸡蛋200克,虾仁75克,香菇（鲜）50克,油菜心80克
调料：香菜15克,盐5克,白砂糖10克,姜15克,猪油（炼制）100克,黄酒25克,酱油15克,小葱25克,淀粉(蚕豆)8克
蛋美鸡的特色：
酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。
教您蛋美鸡怎么做，如何做蛋美鸡才好吃
1. 熟火腿50克切丁，25克切末；
2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；
3. 冬笋去皮，洗净，切丁；
4. 香菜择洗干净，切末；
5. 姜洗净，切片；
6. 香菇去蒂，洗净，切丁；
7. 油菜心择洗干净，备用；
8. 葱洗净，打结；
9. 将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；
10. 抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；
11. 将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；
12. 加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；
13. 移到小火上焖约3 小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；
14. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16 份；
15. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17 克煸熟，盛入另一盘中；
16. 将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；
17. 把鸡蛋?入另一只碗中，加精盐1.5 克调匀成蛋液，摊成直径约10 厘米左右的蛋皮，摊成16 张；
18. 每张蛋皮中间放上馅心1 份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；
19. 取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；
20. 盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。

蛋美鸡的制作要诀：1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。
2. 摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。
3. 制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出即成。
4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
蛋美鸡视频在线观看：

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