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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

槽蛋烧鱼唇

菜谱名称

槽蛋烧鱼唇

制作方法

菜系及功效：苏菜美容菜谱
口味：糟香味
工艺：烧
槽蛋烧鱼唇的制作材料：
主料：鱼唇500克
辅料：咸鸭蛋40克,生菜（团叶）50克
调料：料酒20克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,鸡油10克,猪油（炼制）75克,盐15克,白砂糖2克,小葱50克,姜50克
槽蛋烧鱼唇的特色：
鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味。
教您槽蛋烧鱼唇怎么做，如何做槽蛋烧鱼唇才好吃
1. 将鱼唇放入桶内，加开水至没过鱼唇为度；
2. 加盖焖至凉捞出，洗净泥沙及杂物；
3. 再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次；
4. 去尽黑皮、唇骨，用清水洗净；
5. 生菜叶洗净消毒备用；
6. 葱去老叶洗净，一半切成细米，一半切成段；
7. 姜洗净，一半切成细米，一半切成片；
8. 将水发洗净的鱼唇用刀切成长4.5 厘米、宽3 厘米的抹刀片；
9. 然后放入开水汤锅内烫一次，捞出备用；
10. 锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40 克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色；
11. 再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜；
12. 加料酒15 克、精盐、白糖少许，放入已烫好的鱼唇，移至小火慢慢焖烂；
13. 另取锅上火，倒入熟猪油35 克，油热后放入葱姜米，炸出香味；
14. 下入咸鸭蛋（糟蛋，白色的，半个），用手勺在锅内研碎；
15. 加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味；
16. 倒入焖鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15 分钟；
17. 焖至鱼唇软烂，再将锅移置于旺火；
18. 加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡；
19. 另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中；
20. 洗净消毒的生菜叶围于盘边，即成。

槽蛋烧鱼唇的制作要诀：1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。
2. 南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好。
3. 其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。
4. 糟蛋的制作方法：
(1) 选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内；
(2) 加上醋，封好坛口；
(3) 约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干；
(4) 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛；
(5) 再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤；
(6) 并将坛口密封；
(7) 约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。
小帖士-食物相克：
咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

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