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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

素醋熘鱼

菜谱名称

素醋熘鱼

制作方法

菜系及功效：徽菜延缓衰老食谱消化不良食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：醋溜
素醋熘鱼的制作材料：
主料：油皮400克,山药400克
辅料：荸荠100克,香菇（鲜）3克,小麦面粉100克
调料：酱油30克,白砂糖300克,醋35克,辣椒(红,尖)10克,大葱10克,姜5克,淀粉(玉米)15克,香油100克
素醋熘鱼的特色：
此菜形似鱼，香脆可口。
教您素醋熘鱼怎么做，如何做素醋熘鱼才好吃
1. 把山药洗净，去皮后用清水冲洗后控干水分，用旺火上笼屉蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；
2. 香菇洗净切成细丝；
3. 取碗1个，把山药泥、香菇、香油拌匀；
4. 葱、姜均切细丝备用；
5. 红辣椒切段，待用；
6. 豆腐皮（油皮）洗净，用旺火上笼蒸软，取出后平铺在案板上；
7. 把拌好的山药泥，放在1块豆腐皮三之一的中央处，包成扁平的长方鱼形；
8. 用水、面粉调成糊，抹在周围封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上，再包成鱼形；
9. 把鱼尾的一端，用裁下的豆腐皮边条捆起来，做成鱼尾形；
10. 全部包好后，在“鱼”背两面横剞四、五刀；
11. 将“鱼”身全部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼（以免炸时起气泡）；
12. 炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起；
13. 待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里；
14. 另一只炒勺置旺火上，下香油烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁；
15. 将卤汁浇在“鱼”身上，最后淋上炸“鱼”的热油即成。

素醋熘鱼的制作要诀：预备香油1000克，实耗约100克。
小帖士-食物相克：
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

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