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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

素炒鳝丝

菜谱名称

素炒鳝丝

制作方法

菜系及功效：徽菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：滑炒
素炒鳝丝的制作材料：
主料：香菇（干）200克
辅料：豌豆50克,冬笋50克
调料：香菜5克,花生油50克,香油15克,料酒10克,盐5克,味精3克,白砂糖2克,酱油5克,姜5克,菱角粉15克,芡粉13克
素炒鳝丝的特色：
颜色褐红，清素味鲜。
教您素炒鳝丝怎么做，如何做素炒鳝丝才好吃
1. 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝；
2. 将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20 分钟，捞出控干水分；
3. 将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；
4. 冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；
5. 香菜择洗干净后备用；
6. 姜去皮洗净，切成细米；
7. 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；
8. 炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；
9. 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；
10. 锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；
11. 随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

素炒鳝丝的制作要诀：1. 吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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