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菜谱大全挂霜排骨
在线菜谱查询！菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
挂霜排骨
| 菜谱名称 | 挂霜排骨 |
| 制作方法 | 菜系及功效：徽菜 低温环境作业人群食谱 口味：甜味 工艺：糖溜 挂霜排骨的制作材料： 主料：猪排骨(大排)250克 辅料：鸡蛋清50克,橘饼5克 调料：盐1克,白砂糖100克,黄酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,猪油（炼制）50克 挂霜排骨的特色： 肉酥、气香、味甜。 教您挂霜排骨怎么做，如何做挂霜排骨才好吃 1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用； 2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀； 3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油； 4.将剩下的猪油倒出，另作别用； 5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨； 6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。 挂霜排骨的制作要诀：1. 排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒； 2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过； 3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 |
