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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

清汤群蟹

菜谱名称

清汤群蟹

制作方法

菜系及功效：川菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
清汤群蟹的制作材料：
主料：鳜鱼250克
辅料：丹参25克,香菇（鲜）100克,冬笋50克,鸡蛋清50克
调料：猪油（炼制）25克,盐10克,味精15克,胡椒粉2克,玉米面（黄）25克,大葱10克,姜10克
清汤群蟹的特色：
形态逼真，汤味清鲜。
教您清汤群蟹怎么做，如何做清汤群蟹才好吃
1. 鳜鱼肉用刀背剁成细泥；
2. 冬菇、冬笋用3.5厘米椭圆形金属戳成柱形，再切成1毫米厚的片；
3. 姜、葱拍松，放在150毫升清水中泡10分钟；
4. 把发好的冬菇剪成螃蟹形的大夹和小腿；
5. 把砸好的鱼泥放在碗里逐渐加上泡好的葱姜水和以上调料，搅拌成糊状；
6. 另用碗把玉米粉和鸡蛋清调成蛋白糊，抹在冬菇、冬笋的上面；
7. 再把冬笋抹好蛋糊的一面贴在盘里固定住，不能漂起；
8. 把煎好的蟹腿摆在成蟹状，上加鱼泥，覆盖冬菇；
9. 把红根切成米粒形插入蟹夹中间作为蟹眼，上笼蒸3～4分钟取出，灌上清汤即成。
小帖士-食物相克：
丹参：丹参畏碱水，反藜芦。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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