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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

乱炖鳜鱼

菜谱名称

乱炖鳜鱼

制作方法

菜系及功效：京菜家常菜谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：清炖
乱炖鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼650克
辅料：肥膘肉200克,香菇（鲜）50克,冬笋50克
调料：盐5克,味精2克,醋8克,黄酒5克,花椒5克,大葱3克,姜3克,猪油（炼制）25克
乱炖鳜鱼的特色：
鱼肉软嫩，汤乳白无渣沫，鱼的右侧朝上，口味咸鲜。
教您乱炖鳜鱼怎么做，如何做乱炖鳜鱼才好吃

1.把鱼放在开水内烫一下捞出，刮去全身的浮皮，再用水洗净，剞上交叉的斜刀口。
2.猪肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬笋切成片；葱、姜切成块。
3.勺内放油，用葱、姜块炝锅，添汤后放猪肥膘肉，加入精盐、味精、醋、绍酒、花椒水，再放入鱼，用勺盖严，用慢火炖十分钟，取出肥膘肉、葱姜块，放入冬菇、冬笋调好味，撇净浮沫，淋上明油，盛入鱼罐子内即成。

乱炖鳜鱼的制作要诀：本品最好使用鸡汤，口感更好。本品香菇均为水发香菇。
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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