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菜谱大全凤吞花菇
在线菜谱查询！菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
凤吞花菇
| 菜谱名称 | 凤吞花菇 |
| 制作方法 | 菜系及功效：沪菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 月经不调食谱 口味：本味咸鲜 工艺：清蒸 凤吞花菇的制作材料： 主料：母鸡1300克 辅料：花菇75克,火腿50克,豌豆苗30克 调料：黄酒15克,小葱10克,姜5克,枣（干）15克,盐10克,鸡油2克 凤吞花菇的特色： 菜品汤汁清澈见底，集汤鲜、鸡嫩、菇香一体。 教您凤吞花菇怎么做，如何做凤吞花菇才好吃 1. 将活母鸡宰杀，去皮，洗净，在颈间当中，沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口，拉出鸡颈，斩断头骨，再将鸡骨全部剔出，用清水洗净； 2. 洗净的母鸡放在八成热的水中烫一烫，使鸡皮略为紧缩； 3. 花菇用水浸发，擦洗干净，控干水； 4. 沥干水分的花菇与熟火腿均匀切成0.3 厘米厚的片； 5. 将花片、火腿片一起塞入鸡腹内； 6. 将鸡颈开口处用小竹签封住，背朝上放在盛器内，加入葱结、姜片、黄酒、红枣、精盐5克和清水500毫升； 7. 各料放好后上笼用旺火蒸2 小时左右，至鸡酥烂，取出； 8. 将鸡放在汤碗里，拔去鸡颈上小竹签，拣去葱结、姜片； 9. 再将原汤用汤筛过滤后，倒入炒锅里，再加鸡清汤在旺火上烧开，随即加入豆苗、精盐15克，撇去浮沫，倒入盛鸡的碗里，淋上熟鸡油即成。 凤吞花菇的制作要诀：整鸡脱骨： 1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口扩大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断； 2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋骨割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）； 3. 将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥； 4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撕破鸡片），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥； 5. 翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净，接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。 |
