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菜谱大全白扒鱼肚
在线菜谱查询！菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
白扒鱼肚
| 菜谱名称 | 白扒鱼肚 |
| 制作方法 | 菜系及功效：豫菜 补血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 贫血食谱 口味：奶汤咸鲜 工艺：扒 白扒鱼肚的制作材料： 主料：鱼肚200克 辅料：火腿30克,冬笋30克,香菇（鲜）15克 调料：猪油（炼制）15克,酱油20克,植物油50克,盐5克,豌豆15克,味精2克,姜汁5克,料酒15克 白扒鱼肚的特色： 汁呈乳白，浓鲜可口，鱼肚软烂醇美。 教您白扒鱼肚怎么做，如何做白扒鱼肚才好吃 1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条； 2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制； 2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半； 3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中； 4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内； 5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉； 6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时； 7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出； 8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住； 9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟； 10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻； 11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内； 12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。 白扒鱼肚的制作要诀：1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克； 2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。免费 |
