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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

煎鸡饼

菜谱名称

煎鸡饼

制作方法

菜系及功效：豫菜青少年食谱补虚养身食谱贫血食谱
口味：炸烧味
工艺：煎
煎鸡饼的制作材料：
主料：鸡胸脯肉150克,肥膘肉150克
辅料：鸡蛋清25克,糯米50克,淀粉(蚕豆)30克,荸荠50克
调料：椒盐3克,盐3克,小葱3克,味精1克,姜3克,花生油40克,黄酒10克

煎鸡饼的特色：
外酥脆，里软嫩，鲜香可口。
教您煎鸡饼怎么做，如何做煎鸡饼才好吃

1. 鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中；
2. 糯米淘洗干净，入锅蒸熟，搌成泥；
3. 荸荠削皮，洗净，切成丁；
4. 葱姜洗净，均切丝；
5. 鸡肉泥、肥膘泥内加鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、黄酒、味精拌匀，制成馅料；
6. 炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成18 个核桃般大小的丸子，摆成里7 外11 的圆形，再添入油煎制；
7. 待一面煎成柿黄色时，将余油滗出，鸡饼翻身，重添油煎制另一面；
8. 煎至柿黄色，将葱、姜丝撒上，炸出香味，码放盘中，上桌外带花椒盐。

煎鸡饼的制作要诀：1. “煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香；
2. 煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀；
3. 拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散；
4. 煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下，然后下入主料煎制，才不会巴锅；
5. 边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火2 次，确保鸡饼内部成熟。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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