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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

砂锅炖甲鱼

菜谱名称

砂锅炖甲鱼

制作方法

菜系及功效：东北菜气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：砂锅
砂锅炖甲鱼的制作材料：
主料：甲鱼1000克,母鸡1000克
辅料：火腿25克,冬笋25克,油菜心25克
调料：姜10克,黄酒10克,味精3克,盐5克,胡椒粉2克,小葱10克
砂锅炖甲鱼的特色：
此菜原汁原味、咸鲜适口，肉质软烂。三色辉映，新颖别致。
教您砂锅炖甲鱼怎么做，如何做砂锅炖甲鱼才好吃
1. 将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血；
2. 母鸡宰杀治净，剁4 大块；
3. 熟火腿切成一字片；
4. 冬笋削去皮，洗净，切成一字片；
5. 油菜心择洗干净，切成一字片；
6. 葱、姜洗净，拍松；
7. 取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫；
8. 甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层；
9. 再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖，用清水洗净；
10. 鸡块、甲鱼肉分别用开水烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净；
11. 冬笋用开水烫一下，撇去浮沫，捞出，洗净；
12. 取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面，加满鲜汤，倒入黄酒，葱、姜各放1 块；
13. 然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉；
14. 再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。

砂锅炖甲鱼的制作要诀：1. 选用辽宁绥中六股沟产的甲鱼，其体扁平而薄，背呈棕色，腹呈黄白色，肉质白嫩，无土腥味；
2. 煮烫甲鱼以能易刮黑皮为度；
3. 炖甲鱼汤一次加足，中途不可开盖。
小帖士-食物相克：
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

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