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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

白扒鱼扇

菜谱名称

白扒鱼扇

制作方法

菜系及功效：东北菜
口味：咸鲜味
工艺：扒
白扒鱼扇的制作材料：
主料：鲆750克
辅料：鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克
调料：猪油（炼制）40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克
白扒鱼扇的特色：
色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。
教您白扒鱼扇怎么做，如何做白扒鱼扇才好吃
1. 将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；
2. 将鱼肉入盐调味；
3. 蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；
4. 入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；
5. 熟火腿切成菱形片；
6. 油菜择洗干净，均切成菱形片；
7. 大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；
8. 待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

白扒鱼扇的制作要诀：1. 剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整；
2. 掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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