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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

萁菜虾卷

菜谱名称

萁菜虾卷

制作方法

菜系及功效：江西菜气血双补食谱补虚养身食谱壮腰健肾食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：焦溜
萁菜虾卷的制作材料：
主料：虾仁150克,肥膘肉100克
辅料：冬寒菜60克,火腿15克,鸡蛋清50克,香菇（鲜）15克
调料：盐3克,味精1克,小葱10克,淀粉(蚕豆)28克,香油5克,猪油（炼制）30克
萁菜虾卷的特色：
此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。
教您萁菜虾卷怎么做，如何做萁菜虾卷才好吃
1. 将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内；
2. 取蛋清25克，加淀粉10 克，拌成蛋清糊；
3. 将蛋清糊和入虾茸内，同时加盐搅拌起劲；
4. 小葱去根须，洗净，取葱白切末；
5. 熟火腿切成末；
6. 香菇去蒂，洗净，切末；
7. 葱白末、火腿末、香菇末放进虾肉茸中，调成馅，分成30 份；
8. 萁菜叶（冬寒菜叶）洗净，用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷；
9. 在蛋清25克里加淀粉15克，调成蛋清浆；
10. 取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成3.6 厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好；
11. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅炸熟后，倒进漏勺沥油；
12. 原锅放鲜汤100毫升，用湿淀粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

萁菜虾卷的制作要诀：1. 馅打上劲，不要出水；
2. 炸时用中火；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
4. 萁菜即冬寒菜。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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