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菜谱大全凤腿元鱼
在线菜谱查询！菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
凤腿元鱼
| 菜谱名称 | 凤腿元鱼 |
| 制作方法 | 菜系及功效：山西菜 补血食谱 活血化瘀食谱 滋阴食谱 清热去火食谱 口味：咸鲜味 工艺：焖 凤腿元鱼的制作材料： 主料：甲鱼750克,鸡腿750克 辅料：山药250克,淀粉(蚕豆)13克 调料：小葱50克,姜20克,植物油100克,大蒜（白皮）50克,酱油30克,白砂糖20克,蜂蜜10克,料酒30克,冰糖30克,花椒5克,胡椒粉1克,盐3克,味精2克 凤腿元鱼的特色： 色泽调合，口味咸香醇浓，味厚色重，肥而下腻，质地软烂，整齐不碎。 教您凤腿元鱼怎么做，如何做凤腿元鱼才好吃 1. 母元鱼（甲鱼）宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用），洗净； 2. 洗净的元鱼剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用； 3. 准备彩餐纸6张做成12 朵纸花； 4. 山药去皮，削12 个山药墩； 5. 鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12 只琵琶状小腿，用蜂蜜加水抹上色； 6. 抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出； 7. 选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块，入开水焯透备用； 8. 炒锅上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黄色； 9. 锅继续上火打底油，下入花椒小火炸香捞出不要，原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧制； 10. 大火烧开后撇去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15 分钟； 11. 焖至汤汁剩1/3 时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘； 12. 元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上； 13. 在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升，小火焖至料熟汁浓； 14. 焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间； 15. 原汤上大火焖浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。 凤腿元鱼的制作要诀：1. 元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制； 2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。 小帖士-健康提示： 元鱼对人体有滋阴补阳、散结消瘀、清热凉血、通脉强身的功效，与鸡腿同焖，更可滋阴补血，消除虚劳，为此被视为席上珍品。 小帖士-食物相克： 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |
