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菜谱大全通天鱼翅
在线菜谱查询！菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
通天鱼翅
| 菜谱名称 | 通天鱼翅 |
| 制作方法 | 菜系及功效：山西菜 美容菜谱 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 口味：咸鲜味 工艺：扒 通天鱼翅的制作材料： 主料：鱼翅(干)250克 辅料：淀粉(蚕豆)30克 调料：酱油20克,小葱30克,盐4克,白砂糖15克,味精2克,糖色15克,香菜50克,姜汁30克,猪油（炼制）50克,料酒20克 通天鱼翅的特色： 鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳。 教您通天鱼翅怎么做，如何做通天鱼翅才好吃 1. 葱去根须，洗净，取葱白切段； 2. 香菜洗净去根梢，切成1 厘米长的小梗，放小碟内； 3. 猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎； 4. 要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉； 5. 然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅； 6. 勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅； 7. 烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出； 8. 然后，再用同样方法烧一次； 9. 将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时； 10. 然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面； 11. 蒸汤澄清取500毫升备用； 12. 勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制； 13. 汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中； 14. 香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。 通天鱼翅的制作要诀：1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克，作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上，使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味； 2. 鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。 小帖士-健康提示： 鱼翅干品蛋白质含量达80％以上、脂肪含量仅为0.3％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。 小帖士-食物相克： 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |
