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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

橘皮砚瓦

菜谱名称

橘皮砚瓦

制作方法

菜系及功效：清真菜
口味：陈皮味
工艺：红烧
橘皮砚瓦的制作材料：
主料：羊肉(后腿)300克
辅料：橙皮10克,芝麻20克
调料：盐4克,胡椒粉2克,味精2克,辣椒(红,尖,干)10克,辣椒油7克,花生油50克
橘皮砚瓦的特色：
菜肴中的有强烈的水果风味
教您橘皮砚瓦怎么做，如何做橘皮砚瓦才好吃

1.将砚肉（羊腿上的腱包肉）切成厚3毫米，长宽3厘米的片。橙皮用水浸泡洗净切成1厘米见方片。干辣椒切小段；芝麻炒香待用。
2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成油温时放入肉片，炸至酥时倒入漏勺沥净油。
3.炒锅回上火，留油10克，先下干辣椒，炸香再下橙皮，炸透，然后将炸后的肉片倒入稍煸炒，注入清水100克，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，待收汤汁，淋上辣椒油，撒上炒芝麻拌匀，即可装盘。

橘皮砚瓦的制作要诀：1.可用鲜橙皮或鲜橘皮代替橙皮；炸橙皮时,油温不要超过六成,慢慢将芳香味熬在油中.
2.此菜中的油大部分作炸肉片用，所以宜准备120克，比实际消耗50克多一些。

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